Vår eksistens

Hvert år vandrer skreien fra Barentshavet for å gjøre seg klar til gyting, og den gyteklare skreien er perfekt for produksjon av tørrfisk. Fisket rett utenfor stuedøra, sløyd, sperret og hengt på hjell i tre til fire måneder - naturlig og kortreist mat!

Ute på fiskefeltet foregår fisket på tradisjonelt vis, med enten garn, juksa, line eller snurrevad. På Røst har båtene kort vei til fiskefeltet, noe som er avgjørende for å sikre kvaliteten i fisken. Det vil si at garnene står i havet kun få timer fra setting av garnet, til fisken er i båten, og videre at fisken tas imot på kai. det samme gjelder for linebåtene, juksabåtene og snurrevadbåtene. Det er viktig for oss at fisken er ferskest mulig i det øyeblikket den kjøpes over kai.

For oss er det viktig at fisken gjennomgår minst mulig belastning i det øyeblikket den heises opp fra båtene. Derfor har vi installert vannbulker og transportbånd gjennom produksjonslokalene. Tidligere var det vanlig å tømme fisken i karr, deretter i bulker og tilbake i karr etter sløying. Dette gjorde at fisken gjennomgikk mye "slag", og det oppstod lettere skader på fisken. Med bulker fylt med rennende vann og transportbånd som tar fisken fra A til B, sier vi at fisken flyter gjennom anlegget vårt.

Fisken veies også opptil to ganger med hjelp av automatiske batch-vekter, både i rund tilstand og i sløyd tilstand. Dette gir oss muligheten til å "overvåke" fisken hver eneste dag, og vi får da en indikasjon på hvor mye som er inne i fisken - lever, rogn, mageinnhold og så videre.

I det fisken er sløyd, går den direkte til sperring, eller andre bruksområder. Når fisken sperres vil det si at to og to fisk av lik størrelse knytes sammen med et sperreband. Fisk av lik lengde og vekt gjør at den henger stabilt på hjell.

Fisken fraktes så ut i vannbulk til hjellene, og henges for hånd. Henging av fisk er et kvalitetsarbeid, der fisken skal henge riktig vei i forhold til sol og vind, med riktig avstand. Ute i naturen e mye opp til tilfeldighetene i været, men vi gjør vårt for at kvaliteten skal bli best mulig.

Skreien henger på hjell fra februar/mars til juni. Her henger den i all slags vær og vind, noe som er med på å gi den karakteristiske smaken på fisken. Mange tror kanskje at fisken helst skal henge med minst mulig nedbør, men dette er faktisk med på å sette en ekstra smak på tørrfisken. Og forskjellig vær har vi nok av her ute i havgapet. På Røst er temperaturen dessuten veldig stabil, med lite varme og lite kulde - og få eller ingen dager under 0 grader celsius. Da trives skreien veldig godt!
I juni måned starter jobben med å høste inn tørrfisken. Dette gjøres på tradisjonelt vis, der sperrebåndet kuttes med kniv og tørrfisken plasseres i enten karr eller kasser, eller direkte på pall. Fisken skal plattes på pall og plasseres i lokaler med god gjennomlufting. Her står fisken til "ettertørking" i cirka en måned. 

En ferdig tørket fisk inneholder normalt mellom 14 og 16 prosent vann.

Videre kommer vrakingen av fisken. Dette er håndverksarbeid av ypperste klasse der hver eneste fisk gås gjennom for å sjekke kvaliteten. Fisken blir sortert etter lengde, vekt, utseende, lukt og mange flere faktorer rundt kvalitet. 

For vår del pakkes fisken i esker, eller presses i bunter, for videre salg. Det aller meste av vår fisk går til Italia, med noe eksport til USA, Canada og Afrika.

Kombinasjonen av utmerket råvare, helt spesielle tørkeforhold og lange tradisjoner har gjort at Tørrfisk fra Lofoten har fått en Beskyttet geografisk betegnelse. Det er et juridisk vern som beskytter tørrfisken mot etterlikninger og juks, og sikrer forbrukeren ekte vare. I andre land tas det en del snarveier, og fisk tørkes inne i industrialiserte anlegg.

Den beskyttede betegnelsen garanterer at Tørrfisk fra Lofoten lages slik den alltid har blitt laget. Fisken får henge ute på åpne hjeller i vær og vind, til lyden avslører om den er tørr nok. For akkurat som med parmesan, er det lyden du får når du banker på produktet som avgjør om den er ferdig. Så tas den inn og ettertørkes, slik at smaken får modne. Underveis i tørkingen skjer det nemlig en fermenteringsprosess som gjør fisken proppfull av umami, den femte smaken.

https://www.matmerk.no/no/beskyttedebetegnelser/aktuelt/toerrfisk-fra-lofoten

https://www.torrfiskfralofoten.no/ 

Det kan ikke sies nok mange ganger, så vi nevner det igjen. Hele prosessen, fra fisken tas opp av båtene til den er pakket i ferdig esker, er alfa omega for å få en god tørrfisk. Det er viktig at fisken for nok skylling fra den tas opp, til den sperres og gjøres klar for hjellene. Likevel er det viktig at fisken ikke står lagret i vann over lengre tid. Da vil fiskeslimet, eller "sleipa" som vi sier, vaskes bort. Fiskeslimet i skinnet hos torsk bidrar til å beskytte fisken mot mikroorganismer etter at den er hengt. 

Inspeksjon av fisken som henger på hjell kan også være avgjørende for videre kvalitet. Her vil man oppdage eventuelle rester av innmat fra fisk, som ofte henger ut av nakken. 

Felles for all tørrfisk er at størrelse, utseende og en rekke andre kvalitative egenskaper avgjør produktets kvalitet. I all hovedsak sorterer vi vår fisk i to hovedsorteringer: Primafisk og Sekundafisk. 

Primafisken er den beste fisken. Denne fisken skal være så og si feilfri, alt avhengig av hvilken "underkategori" den skal sorteres til. Sekundafisken kan ha små, men ikke betydelige feil.

Prima Sortering

Kvalitetskriterier

Kjennetegn på primafisk

• Naturlig fasong og åpen buk
• Ren i nakke og buk
• Uten antydning til sleipedannelse
• Uten hengeflekker
• Uten frostskade
• Uten jordslag

Sekunda Sortering

Kvalitetskriterier

Kjennetegn på sekundafisk

• Kan ha noe belegg i buk-partiet
• Kan ha delvis lukket buk
• Kan være noe frostkjent, men ikke så mye at man ikke kan se det friske kjøttet ved ryggbeinet
• Kan inneholde litt blod eller blodflekker
• Noe jordslag godtas
• Må ikke ha klepphugg, flenger eller lever-rester